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乐业壮家独特菜品:酸汤全牛火锅

作者:岑春徽   来源:百色新闻网   时间:2017年08月17日 15:08

   

    图为酸汤全牛火锅宴

著有“世界长寿之乡”美誉的广西乐业县,这里的壮族农家喜食牛肉。在人民公社的年代,几乎各乡镇各村屯的壮族人们在食用牛肉时,都由生产队宰牛分配给社员各家各户,而且不由人们“挑肥拣瘦”。分配时,每户除能得到一点牛肉外,还能分到一点被称为“牛下水”的五脏六腑和牛尾巴、耳朵甚至牛舌头等都部位,体现了一种公平。这些零零星星的食材也不便单独进行烹调,只得合在一起或炒或煮来食用,冬天基本上都是煮成一锅,人们戏称为“全牛火锅”。后来虽然物质生活丰富了,人们也还喜欢保留这种“一起煮、合锅闹”的习惯来食用,久而久之形成了这一风味独特的地方菜品。
    酸汤全牛火锅食材主要有鲜牛肉、牛胸膘、牛百叶、牛蹄筋、牛血肠、牛脑髓、牛鞭、牛尾巴、牛黄喉、牛蜂窝肚、牛耳朵、牛肥肠等。其制作方法的关键是:将适量西红柿、酸辣椒、泡椒、姜葱蒜盐等调味料与牛黄喉文火熬底汤备用,食材除鲜牛肉、牛百叶、牛脑髓为生品外,其它为清水煮制的熟品,一并分别装盘备用。食用时,待底汤沸腾后,将熟品按需要量放入。生品在底汤沸腾的状态下,放入后15秒左右即可食用,煮的时间过长则肉质老化口感不好。
    这道菜的特点是菜品色彩斑斓,汤料油光红亮,色香味型俱全,酸辣适中,无油腻之感,一经品尝,胃口大开。


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